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绿茶的杀青工艺
作者:管理员    发布于:2017-09-20 15:16:08    文字:【】【】【
推荐杀青叶含水率鲜叶嫩度 
杀青叶含水指标: 
“嫩”58%-60%、“中”61%-62%、“老”63%-64%; 
杀青叶的含水率可以用公式计算: 
杀青叶含水率 = 1% - 鲜叶重 / 杀青叶重 *(1 - 鲜叶含水率) 
鲜叶的含水率假设是75%,每锅投10公斤鲜叶,然后通过杀青完成后为6.25公斤,求杀青叶的含水率是多少呢? 
解答:我们设杀青叶的含水率为X,则 X = 1 - 20 / 12.5 *(1 - 75 / 100 )= 60% 
由以上得出杀青叶的含水率为60%。 
 
    闷杀与透杀是什么概念,或许大家比较迷茫的,这里给大家解说一下,所谓的闷杀也就是茶锅上加盖杀青。而透杀则相反,就是揭盖扬抖杀青。 
    杀青的正确方法,应该是先闷杀2分钟左右,等到水气向锅口四溢时,马上去盖进行透杀,一直到杀青结束。先闷后抖这一过程是为了提高叶温,有利于杀青均匀、杀透,减少产生红梗红叶,但是闷的时间过长,杀青叶就会出现黄熟现象。如果从开始到结束一直透杀,就会造成杀青不匀,并且出现红梗红叶。 
    反正,杀青时采用先闷后抖的办法最好,杀青出来的叶质量会比较高,工效明显,节省燃料。先抖后闷,就会导致杀青不均匀,容易出现红梗红叶。
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